清水竹笋罐头的加工方法

清水竹笋罐头的制作清水竹笋罐头是在真空的瓶内注入清水和鲜笋而制成的食品。它保持了鲜笋脆、嫩、鲜、爽的特点，价格便宜，食用方便。清水竹笋罐头的加工步骤如下：竹笋罐头1.原料采集：采集时不要剥壳，以免在运输途中造成原料损伤和变色、变质。原料要求鲜嫩、长度在25厘米以内，凡老的，青的和发芽的笋都不能要。2.杀青：进厂原料应立即在水中煮沸20～30分钟杀青，消除酶的活动，防止笋肉氧化、老化、变色、变味，同时使原料组织软化，剥皮装罐容易。杀青水一般使用三次。杀青后立即用清水急速冷却。3.剥壳整理：切去笋壳尖（注意不要切断笋尖），再用竹刀剥除笋壳，用线弓弹去笋衣，用刀切去老刀伤，并防止断尖，一般在紧挨笋节以下切齐，使根部空心较小。整理后将笋泡在清水中，以免变色、变质。4.分级、装罐：整理后的笋按质量标准和规格等级进行分级。然后装罐（注意保护笋尖）。5.水漂：直接向罐中加满洁净清水，静置。浸漂1～3天，中途不换水。水漂时要考虑气温的影响，还要注意环境卫生，以防鲜笋发臭、变质。水漂1～3天后换水，一般换水三次。6.调整酸碱度：成品开罐时酸碱度为4．2～4．8，酸碱度超过4．8，杀菌时需提高杀菌强度；酸碱度低于4．2时，笋味太酸，影响商品价值。调整酸碱度的方法是添加不同酸碱度的柠檬酸溶液。7.排气密封：用排气箱直接蒸汽排气，也可用滞水槽排气。罐内中心排气温度控制80～85℃，排气后以80℃以上的同样酸液注满，立即密封。圆罐用封口机封口。8.杀菌：从密封到杀菌的间隔时间要求不超过1小时。杀菌采用沸水煮9分钟。杀菌时罐身必须被水淹没。杀菌后擦干水分，37℃下保温5天。分批堆码保温，成品出厂前必须按规定试验方法检验。

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