目前微胶囊技术及其在食品工业中的应用

微胶囊技术及其在食品工业中的应用

微胶囊造粒技术，又称微胶囊技术，应用于食品工业上，解决了食品工业的部分难题，极大的推动了食品工业由低级的农产品初加工向高级产业转变。它与超微粉碎技术、生物技术、膜技术和热压反应技术等相结合，为食品工业开发应用高新技术展现了美好的前景。

微胶囊技术的优越性在于：（1）可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水）的反应，（2）减少心材向环境的扩散和蒸发，（3）控制心材的释放，（4）掩蔽心材的异味，（5）改变心材的物理性质（包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等。对于食品工业，可以使纯天然的风味配料、生理活性物质融入食品体系，并能保持生理活性，它可以使许多传统的工艺过程得到简化，同时它也使许多用也能够打印通常技术手段无法解决的工艺问题得到解决。

微胶囊技术实质上是一种包装技术,其效果的好坏与“包装材料”壁材的选择紧密相关，而壁材的组成又决定了微胶囊产品的一些性能如：溶解性、缓释性、流动性等，同时它还对微胶囊化工工艺方法有一定影响，因此壁材的选择是进行微胶囊化首先要解决的问题。

一种理想的壁材必须具有如下特点：

l 高浓度时有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中有良好的可操作性能。

l 能够乳化心材并能形成稳定的乳化体系。

l 在加工过程以及储存过程中能够将心材完整的包埋在其结构中。

l 易干燥以及易脱溶

l 良好的溶解性

l 可食性与经济性

表 微胶囊技术中常用壁材种类

碳水化合物 变性淀粉、麦芽糊挤出机作为紧要加工设备精、玉米糖浆、环糊精、蔗糖、乳糖、纤维素、胶体、葡聚糖

蛋白质 明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、谷蛋白、肽、麦醇溶蛋白、血红蛋白、鸡蛋清蛋白

脂类 石蜡、蜂蜡、硬脂酸甘油三酯、单甘酯、甘油二酯、油、脂肪、氢化油、卵磷脂

形象地说，微胶囊造粒是物质微粒（核心）的包衣过程，可分为以下四个步骤：

1) 将心材分散入微胶囊化的介质中；

2) 再将壁材放入该分散体系中；

3) 通过某种方法将壁材聚集、沉渍或包敷在已分散的心材周围；

4) 这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。

在饮料工业中的应用

随着食品工业科学技术的不断在稀土功能材料方向进步，消费者对产品的要求越来越高，针对这一问题，饮料工业引入微胶囊技术开发新产品，以满足消费者的需求。

如以海藻酸钠、蔬菜、天然果汁为原料，微胶囊技术和饮料工艺相结合，制造微胶囊复合果蔬饮料。产品具有叶酸、蛋白质、维生素Ｃ、钙等营养成分。理想的胶囊呈圆形且表面光滑同比增长170%⑵20%，微胶囊成型时，氯化钙溶液的流速绝地感了胶囊的外观和口感。产品具有色泽明快、风味独特、营养丰富、稳定性极佳等特点。

或以海藻提取物为主要原料，利用滴制设备滴56烧结空心砖和空心砌块入到另一种液体物料之中，发生化学变化，从而形成珍珠壮球形胶囊颗粒。将之加入到饮料中制成海藻酸钠珍珠胶囊饮料，饮料的颜色与珍珠胶囊的颜色可相同也可不同，增加饮料的营养价值，改善饮料的外观和口感，对于阻碍人体对胆固醇的吸收，抑制有害金属离子在人体内积累具有特殊功效。

从果蔬中提取可利用的营养物质，为保持其颜色、防止褐变而将蔬菜汁制成彩色胶囊，加入至饮料中，所得的产品色彩鲜艳、稳定性好、感官性好。

在乳制品中的应用

乳制品中添加的营养物质具有不愉快的气味，其性质不稳定易分解，影响产品质量。将这些添加物利用微胶囊技术包埋，可增强产品的稳定性，使产品具有独特的风味，无异味，不结块，泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等。

在糖果中的应用

微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、调味以及每组3个试件中糖果的营养强化和品质改善。糖果生产中的天然食用色素、香精、营养强化剂等物质易分解，利用喷雾干燥等方法将其微胶囊化以确保产品质量的稳定。常用的壁材有水溶性食用胶、环状糊精、纤维素衍生物、明胶、酪蛋白等物质，用此法生产的糖果颜色鲜亮持久，产品货架期长。

在食品添加剂中的应用

酸味剂：用作微胶囊化酸味剂的壁材一般是氢化油，心材的释放借助于热和水。具体包括肉制品用酸味剂、面团品质改良剂（主要指抗坏血酸）、其它用途的酸味剂如磷酸。

风味与调味料：这方面是微胶囊技术在食品工业中应用最广的领域。最常见的如：柠檬油、薄荷油、蒜油、咖喱油等。

甜味剂：如阿斯巴甜。

色素：一些天然色素在应用中存在溶解性与稳定性差的问题，微胶囊化后不仅可以改变溶解性能同时也提高了她的稳定性 .